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哀牢深處品山珍
[ 玉溪網   發布時間:2019-05-21   進入社區    來源:玉溪網   點擊:0 ]

□  若山

新平縣地處哀牢山中段,這里氣候炎熱,土壤肥沃。紅河谷兩岸數千年沖擊、沉淀下來的淤泥,在斗轉星移間逐漸轉化為滋潤萬物生長的溫床,孕育出豐富的物產。生活在這里的先民就地取材,將山中的野菜制作成美味佳肴,或將其奉為山珍款待親朋。

距離新平縣城80多公里的水塘鎮,地處哀牢山中段東麓,地勢西高東低,立體氣候明顯,地形復雜,溫差大。生活在這里的人們世代與大自然相依相生,以野菜為美食,生態健康。據了解,這里可食用的野菜包括苦涼菜、甜菜、刺五加、攀枝花、香椿等二三十種,以至于當地有“一綠就是菜”的說法。這些野菜經涼拌、煮制、炒制后,味道鮮美、甜脆可口。

水塘的野菜分布較廣,除壩區外,高山地區也有它們的身影。在傳統的吃法中,野菜的美味更多來自自然且簡單的烹飪,不需要過多加工。香椿便是如此,燒上一鍋開水,將采摘來的香椿洗凈,放入開水中焯一下,可以保留其鮮脆的口感,然后切段,加入辣椒、鹽等調料拌勻,便是一道可口的涼菜。這一過程中,香椿會散發出一種奇特而濃郁的香味,有的人唯恐避之不及,但在愛它的食客眼里,這就是自然的氣息,是口中的美味。

甜菜,是當地人較為喜愛的野菜之一,喜潮濕,依崖傍水而生。哀牢山主峰地段,層巒疊嶂,云霧繚繞,溝多箐深,很適宜甜菜生長。關于甜菜,《新平縣志》有記載:“甜菜,一名珍珠菜,碧色,野生木本類,開花后始發生嫩葉。摘而做羹,食之,味甘美異常?!本菟?,入春后,風高物燥,嘴唇干裂,哀牢山區各族群眾的餐桌上常備有甜菜湯,可以補充人體水分,增進食欲。若在湯內氽些鮮肉,或加入鮮豆腐或雞蛋,其味更佳。每到陽春三月,哀牢山區風光秀麗、景色迷人之時,不論走進哪個寨子,熱情好客的人們都喜歡用味道鮮美的甜菜湯招待客人。甜菜略溢清香,湯味鮮甜。

野菜的炒制要比涼拌、蒸煮更為講究,也更具風味,但仍遵循自然、簡單的法則。水塘鎮當地人姚開明經營餐館多年,深知野菜烹飪之道。他說:“我們這里炒制的野菜有芭蕉花、蕨菜等,炒制中除加入辣椒、大蒜等調料外,很少加入其他東西。這樣的好處在于能最大限度保留野菜原有的味道。當然,有時也會根據野菜的種類加入豆豉進行炒制,以抵消或中和部分野菜中固有的苦澀。在野菜的烹飪中,不管是涼拌、煮制還是炒制,做法都很簡單。但這簡單的做法,卻能呈現出野菜本真的味道,吃起來很鮮美?!?/p>

人們雖然說不清水塘鎮食用野菜究竟源于何時,但在時代的發展中,這里的人們依然遵循古時留下的食俗。為了讓更多人品嘗到山間的美味,當地人將這些野菜引入餐館,并以傳統簡易的制作方式挑逗著人們的味蕾,使之成為游人到此必嘗之美味。

行走在水塘鎮的街巷之間,這里的餐館大多有野菜供應,其價格根據野菜的不同有所差異,平均在20多元一盤。但這也不是絕對的,因為野菜多少會受到氣候因素影響,物以稀為貴。

如果說生活在水塘鎮的人們食用野菜是延續傳統的話,那么,如今紛至沓來的食客則是因為想品嘗來自大山深處的美味,更是為了領略自然的味道。

編輯:蔣嬋雯
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